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豆麹用種麹【金山寺用】20g(15kg分) -京都「菱六」特製【送料無料】*メール便での発送*

販売ショップ: 厳選食材のお取り寄せ【かわしま屋】

ブランド: 菱六

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豆麹用 種麹-京都「菱六」特製種麹-とは
豆麹づくりの為の上質な麹菌「金山寺用小袋粉状」。

創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の伝統が詰まっています。



ご家庭でつくる豆麹にご活用ください。








*家庭でつくる豆麹レシピが同封されます。ご自宅で豆麹をお作りになる際にご参照ください




種麹-京都「菱六」特製種麹 生産者 株式会社菱六 からのメッセージ
山河襟帯・王城の地京都に「菱六」の暖簾を掲げて三百有余年、
その長い歴史の中で種麹一筋に着実な歩みを進めてきました。

麹菌の中に秘められた小さな営みが、やがて大きなものを生み出す明日への
生命力になると信じ、純粹で安定度の高い製品をお届けできるよう研究・努力しております。

糀づくりに菱六の製品をお役立ていただけますように一層のご愛顧をお願い申しあげます。


株式会社 菱六




豆麹の作り方
【材料】
・大豆
・豆工事用種麹

-有ると便利な物-
・豆を水に漬けるバケツ(または洗面器)
・ザル
・蒸し器
・しゃもじ
・布、毛布
・温度計
・豆を水に漬けるバケツ(または洗面器)
・温熱装置(コタツ、電気あんかなど)
・麦こうせん(はったい粉)

【作り方】
1.大豆を洗い、水に漬けます
大豆の中のゴミ等を除きながら水でよく洗います。その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加えて浸漬(大豆を水に漬ける)します。水に漬けて24時間放置します。

2.大豆を煮ます
大豆を漬けている水ごと 鍋に入れてます。最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2〜3時間煮ます。大豆を摘んで親指と人差し指で潰れる状態になったら、お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばして、アルコールもしくは焼酎で殺菌したトレイに移します。

3.種切り(種麹を撒きます)
大豆を急いで扇ぎ、中心部分の温度が50℃以下になるまで冷まします。種麹を麦こうせん(はったい粉)によく混ぜて合わせてから冷ました大豆に撒きます。麦こうせんを使うことで、種麹が均一に撒けているかが分かりやすくなります。

4.培養開始
種麹を混ぜ込んだ後、アルコールもしくは焼酎で殺菌したトレイに移し、大豆を平らにします(厚さ2〜3cm)。大豆が乾かないように平らにした大豆の表面に、熱湯で消毒し、固く絞った布を被せます。
※大豆麹を作る場合、米麹・麦麹に比べて雑菌に犯されやすいので、大豆の温度は30℃以下にします。


5.手入れ(種切りから18〜22時間後)
この頃になると、大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜ、温度を下げて大豆の厚さを均一にします。この時、手早く操作を行って、温度を下げないようにして下さい。また、大豆をかき混ぜる時、手や使う道具は十分洗って下さい。

6.温度調節
大豆の温度を28〜30℃に調整して下さい。大豆の温度が上がりすぎる時は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてさい。温度が低い場合は、ホットカーペット、コタツなどを使って温度を上げて下さい。大豆の温度が上がりすぎると、納豆菌などによる汚染が進み、失敗の原因となりますので、注意して下さい。

7.完成
表面に緑色の胞子が着き、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。途中の温度を上げすぎないようにする事が、大豆麹を上手に作るポイントになります。




*家庭でつくる豆麹レシピが同封されます。ご自宅で豆麹をお作りになる際にご参照ください。










種麹-京都「菱六」特製種麹 注意点
・原材料:小袋粉状
・種麹の保管は、湿気のない15度以下の冷暗所でお願いいたします。
・器具・布・手などは充分きれいにし、雑菌などがはいらないように
注意してください。
・開封後はお早めに使用してください。
・米糀・麦糀用です。他の用途には使用しないでください。



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